Cucina salentina: i piatti da assaggiare almeno una volta

Una cucina di terra, prima che di mare

Il primo equivoco da sciogliere è questo: la cucina salentina non è una cucina di pesce. Il mare c'è, e da entrambi i lati, ma la tradizione quotidiana nasce nell'entroterra ed è una cucina contadina, costruita su pochi ingredienti disponibili tutto l'anno — grano duro, legumi, verdure spontanee, olio, pane, formaggi freschi. Il pesce entrava nelle case dei paesi costieri e nei giorni di festa; il resto dell'anno si mangiava quello che dava la campagna.

Da questa povertà è venuta una gastronomia sorprendentemente inventiva, dove la stessa manciata di ingredienti viene ricombinata in decine di piatti diversi. È il motivo per cui, mangiando in un ristorante di territorio come quello dell'agriturismo, ritroverete spesso gli stessi elementi in forme sempre nuove.

Da cui cominciare: fritti, pane e antipasti

• Pittule: palline di pasta lievitata fritta, croccanti fuori e morbidissime dentro. Si fanno semplici oppure con verdure, olive, baccalà, pomodoro. Sono il cibo delle feste invernali per eccellenza.
• Frisa (o frisella): pane di grano o d'orzo cotto due volte e tagliato a metà, da bagnare rapidamente in acqua e condire con pomodoro, origano e olio. Semplicissima, ma va inzuppata al punto giusto.
• Puccia: pane rotondo farcito, a volte impastato con le olive. Nella versione da strada diventa un pasto completo.
• Rustico: due dischi di pasta sfoglia che racchiudono besciamella, pomodoro e mozzarella. È il pezzo forte dello street food leccese.

I primi piatti della tradizione

Il grano duro è la base di tutto e le paste fatte in casa sono la vera firma della zona.

• Ciceri e tria: pasta e ceci, ma con un colpo di genio: una parte della sfoglia non viene lessata bensì fritta e aggiunta alla fine, così ogni cucchiaiata alterna morbido e croccante.
• Sagne 'ncannulate: lunghe strisce di pasta arrotolate su sé stesse a formare una spirale, perfette per raccogliere sughi densi di pomodoro e ricotta salata.
• Orecchiette: qui si mangiano soprattutto con le cime di rapa o con un sugo lungo di pomodoro.
• Taieddha: riso, patate e cozze disposti a strati in un tegame e cotti in forno. Nasce come piatto di recupero, oggi è una bandiera.

Secondi e contorni: verdure, legumi, lumache

La coppia più identitaria è quella delle fave e cicorie: purea di fave secche, densa e dolce, servita accanto alla cicoria selvatica amara, con un filo d'olio crudo a fare da ponte fra le due. È la sintesi perfetta di questa cucina — due ingredienti, un contrasto, niente altro.

Accanto ci sono le verdure spontanee raccolte nei campi, che cambiano con le stagioni, e le lumachine, chiamate in dialetto municeddhe, cucinate in umido o in padella e considerate una prelibatezza estiva. Fra i secondi di carne, i pezzetti di cavallo al sugo sono un classico dell'area leccese che divide i visitatori ma appartiene profondamente alla tradizione locale. Non manca il pesce azzurro, cucinato in modo diretto, e le preparazioni conservate in aceto delle marinerie ioniche.

I dolci e il caffè

Il dolce simbolo è il pasticciotto: pasta frolla fatta con lo strutto e ripiena di crema pasticciera, servito tiepido. La tradizione lo fa nascere a Galatina nel Settecento e da lì si è diffuso ovunque, anche nelle varianti al cioccolato o con l'amarena.

D'estate compare lo spumone, semifreddo a strati con pan di Spagna imbevuto, e nei periodi di festa una lunga serie di dolci di mandorla e di pasta di mandorle. Da provare almeno una volta il caffè leccese: espresso versato su ghiaccio con latte di mandorla. Sembra un capriccio da turisti, ma è una consuetudine locale radicata.

Che cosa bere

Il Salento è terra di rossi caldi e di rosati. Il Negroamaro è il vitigno più rappresentativo, spesso in coppia con la Malvasia nera; il Primitivo dà vini più potenti e alcolici. I rosati ottenuti da queste uve sono una specialità storica della zona e accompagnano bene quasi tutto quello che avete letto sopra, dai fritti ai primi di terra. Se cercate qualcosa di più semplice, un bianco locale fresco regge senza problemi le frise e i piatti di verdura.

Un consiglio finale che vale più di ogni elenco: chiedete che cosa c'è di stagione. Qui il menu cambia davvero con l'orto, e la risposta migliore arriva quasi sempre da chi cucina.